2021年二级健康管理师理论知识模拟考试题考试卷（五二）

　2021年二级健康管理师理论知识模拟考试题考试卷（五二）　　
一.、食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、征球菌属在蛋品中常见，芽孢杆菌属在罐头食品中常见，乳杆菌属多乳品中多见。

　　二、 常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。

　　三.、食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。

　　四.、小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生体质软化症。老年人出现骨质疏松。

　　五、 按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。

　　六、食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社全性和经济性五个方面。

　　已知：?5个月的婴儿每公斤体重需要热能110千卡。

　　?每100毫升牛奶中加入5%的热能为89千卡。

　　?每公斤体重需水量为150毫升。

　　解: 每日需热能为 6 ′ 110 = 660千卡;

　　因为: 每100ml牛奶中加入5%糖的能量为89千卡

　　所以: 设每日需奶量为x

　　则 100 : 89 = x : 660

　　x = 660 ′ 100 / 89 = 741 ml

　　每公斤体重需水量为150ml:

　　6公斤体重需水量为 6 ′150 = 900 ml.

　　所以: 除牛奶外需给水量 = 900 - 741 = 159 ml

    八、这是另一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，健康管理师您如何做出评价?有什么好的建议?

　　早餐：稀饭、馒头、泡菜

　　午餐：豆芽排骨汤 甜烧白 凉拌海带 大米饭

　　晚餐：**回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤

　　答案：1、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足;黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。

　　2、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少;从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。

　　3、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。

　　4、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。

　　5、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等;

　　午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜;针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。

　　晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。