酒类的营养价值-健康管理师二级考试理论知识

发表时间:2020-03-04  
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酒类的营养价值-健康管理师二级考试理论知识,小编为大家整理出如下相关内容:
(一)酒的能量和营养成分

  1.酒的能量

  酒类中都含有不同数量的乙醇、糖和微量的肽类和氨基酸。故每克乙醇可提供7kcal (29.2kJ)的能量,远高于同质量的碳水化合物和蛋白质的能量值。酒所能提供的能量主要取决于酒中所含乙醇的量。

  蒸馏酒的能量主要来自乙醇;发酵酒的能量也相当高,一方面来自乙醇,另一方面则来自碳水化合物及其他成分;啤酒和汽水、水果汁、脱脂奶一样,都属于"糖性饮料"。每升啤酒可提供400kcal (1680kJ)左右的能量,相当于200g面包,或500g土豆,或45g植物油,或60g奶油等。因此,历史上埃及人称啤酒为“液体面包”;而每升甜葡萄酒和黄酒提供的能量在啤酒的1.5倍以上。

  酒提供能量有高效、迅速等特点。如运动员在较长时间的比赛或训练之后,适当饮用一些啤酒,能快速补充能量。但肥胖者过多饮用啤酒、葡萄酒、黄酒等,可能对维持体重或减肥不利。

  2.酒中的营养成分

  发酵酒类的主要营养成分是糖,也是这类酒能量的主要来源。酒中的糖不仅具有营养作用,也能影响和决定酒的口感。如葡萄酒中糖可增加甘甜、醇厚的味感,若糖度高、酸度低则呈现甜腻感。发酵酒中所含的糖的种类很多,如葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、糊精、阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、棉子糖、蜜二糖、半乳糖等。

  酒中的蛋白质主要以其降解产物,如氨基酸和短肽的形式存在。由于酒的配料和酿造方法不同,其含量相差较大。如黄酒、葡萄酒、啤酒等发酵酒类中,氨基酸和短肽的含量较多;而蒸馏酒类中几乎不含氨基酸。

  酒中的矿物质的含量与酿酒的原料、水质和工艺有着密切的关系。如葡萄酒、黄酒和啤酒中的矿物元素含量最多。其中钾的含量较为丰富,一般含量为0.3~0.8g/L;其他矿物元素如钠、镁、钙、锌等都有不同程度的存在。

  在啤酒和葡萄酒中还含有各种维生素。据国内外食物成分数据资料显示,啤酒和葡萄酒内含有多种B族维生素,如维生素B1.维生素B2.维生素B6.维生素B12.烟酸、泛酸、叶酸、生物素及维生素C等。一般,每升葡萄酒中还含有220~730mg (平均为436mg)的肌醇;啤酒中的维生素B1含量虽低,但维生素B2.烟酸等含量却较丰富。

  (二)酒中的非营养成分

  酒类除了上述常见营养成分外,还有很多其他非营养素化学成分。如乙醇、酯类、有机酸、醛类、酮类和酚类化合物等。这些成分一方面直接或间接赋予酒的色泽、香型、风味、口感等各种品质特性,从而决定着酒类的种类、档次和质量;而另一方面,也影响和决定着酒的营养作用、保健作用或其他生理作用。如其中的多酚类物质具有很强的抗氧化性;黄酮类具有预防心血管疾病的功能等。

  (三)酒类的嫌忌成分和毒副作用

  1.甲醇

  蒸馏酒的甲醇主要来自酿酒原料的果胶物质。果胶物质受糖化和发酵微生物的作用发生分解,最终产生甲醇,并可以完全被蒸馏到成品酒中。薯干类酒的果胶质含量高,故酒中甲醇含量也较高。

  甲醇在人体的氧化分解很慢,在人体内经呼吸道、胃肠道吸收后,可迅速分布在机体组织内。尤在脑脊液、血、胆汁和尿中含量最高。

  甲醇具有明显的麻醉作用。故甲醇在体内蓄积呈现出来的中毒症状比乙醇明显得多。严重中毒时,颅内血管扩张或痉孪,甚至引起脑出血使组织功能紊乱,以致局部瘫痪、深度麻痹、体温下降、衰竭死亡。

  由于眼房和玻璃体内的含水量达99%以上。甲醇中毒后,其中的含量很高,并作用于视网膜上的糖原酵解酶,抑制视网膜的氧化磷酸化过程,引起视网膜及视神经病变,最后引起视神经萎缩。 
      2.杂醇油

  杂醇油是一类较高级的醇类化合物,包括异戊醇、正丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇等。因其在液体里以油状出现,故称杂醇油。在酒精发酵过程中,除能产生糖类外,在氨基酸的分解过程中也能产生杂醇油。

  杂醇油含量多少及各种醇之间的组成比例,可直接影响白酒的风味。除了异戊醇微甜以外,其他如异丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦味。酒类中适量的杂醇油是其生香物质,但白酒中的杂醇油不能过高,否则带有较重的苦涩味。但若缺少杂醇油,酒的味道即较淡薄。故酒中的醇与酯比例非常重要。一般,酒中高级醇与酯的比例应小于1。试验证明酸:酯:高级醇比例为1:2:1.5较为适宜。

  杂醇油的毒性比乙醇大。其中,丙醇的毒性相当于乙醇的8.5倍;异丁醇为乙醇的8倍。由于杂醇油能抑制神经中枢,故饮入过多者有头痛、头晕等症状,对人是有害的。按国家规定,蒸馏酒及配制酒中的杂醇油含量(以异丁醇和异戊醇计)应≤0.2g/100ml。在各类酒中,蒸馏酒的杂醇油含量最高,如中国白酒、白兰地、威士忌等。 
       3.甲醛

  酒中也可能含有甲醛。一般白酒中的含量较高,但很少有人对此进行化验。若含有甲醛,则对人体是有害的。

  甲醛轻度中毒有烧灼感、头晕、意识丧失等症状。同时,甲醛中毒也是急性甲醇中毒的症状之一。

 

 

 

 

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