食物搭配的原则-健康管理师二级考试理论知识

发表时间:2020-03-05  
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食物搭配的原则-健康管理师二级考试理论知识,小编为大家整理出如下相关内容:
(一)、利用食物的相互作用进行搭配

  食物搭配是实现合理膳食结构、保证营养平衡的重要环节,也是实现膳食多样化、合理化的必要措施。

  食物的合理搭配在提高营养价值上可产生3种效应

  (1) 互补效应

  各种食物所含营养素的种类和数量不同,以蛋白质为例,各种食物蛋白质的氨基酸种类和含量不同。因此,搭配多种食物蛋白质,可彼此取长补短,互相弥补不足,提高蛋白质的利用率。如五谷杂粮各有所长,谷类食物蛋氨酸含量高,但赖氨酸含量低;大豆含赖氨酸多,但亮氨酸低;小米却富含亮氨酸,如果三种食物混合食用,则正好余缺互补,收到到相辅相成的效应,使摄入的氯基酸更接近人体的需要。

  (2) 强化效应

  谷物类和豆类、粗粮和细粮、豆类和肉类等混合食用,比单一吃某种食物的营养价值高得多,而且易为人体吸收。以面粉、小米、大豆和牛肉为例,如果单独食用,它们蛋白质的生物价为分别为67、57、64和76,而把4种食物混合食用,它们的生物价可提高到89,这就是强化效应。

  (3) 相异相配效应

  生物属性差异越大的食品,互相搭配,营养价值越高。动物性食品和植物性食品搭配,就优于单纯的动物性或植物性食物的营养价值。因为同性蛋白质的互补作用弱或无互补作用;异性蛋白质的互补作用强。所以不要把同属畜肉的蛋白质搭配,这样相互配合,不但不能提高蛋白质的生理价值,甚至还会降低蛋白质的利用率。肉类最好和豆类、蔬菜食物相搭配,其蛋白质的生理价值可提高。另外,肉类食物中含蛋白质、脂肪多,含维生素少;而中类蔬菜中含大量维生素,但缺乏蛋白质和脂肪,若把两者适当搭配,营养互补,就能大大提高食品的营养价值。我国民间食物搭配中,具有民族特色和优良传统的“带馅食物”,不仅营养全面,而且食品别有风味,如包子、饺子、馅饼、烧卖、煎包、馄饨、元宵等,为我国人民普遍喜爱,也为我国饮食文化增添了风采。带馅食品是主副食搭配、荤素搭配的最好方法,既有肉、鱼、蛋、虾,又有各种时令蔬菜,品种多,营养全面,而且味道鲜美,易于消化,尤其适合老年人食用。

(二)膳食要精细搭配

  精细粮合醒搭配,可增添食品风味,增加维生素和微量元素,提高食物蛋白质的生理价值。

  关于膳食的荤素在国内外长期以来争论很多,近年来,国内外随着“富裕病”的逐渐增多,人们对素食越来越感兴趣,刮起了一股提倡吃素食的“新素食主义”风潮。其主要依据是人类的生理构造,在消化系统和其他生理构造方面,与吃蔬菜动物或食草动物非常相象,却与肉食动力差别很大;人类没有尖锐突出的犬牙,只有平坦的日齿可以磨碎食物;人类消化腺分泌的消化液特别有利于对素食进行消化;人类的胃酸与肉食动物的胃酸相比,在数量、浓度、强度上只有肉食动物的1/20;人类肠道的长度是身长的12倍,比肉食动物的肠道长2倍以上。根据这些报告,似乎可以得出结论,人类适合素食。

  这是因为素食有消脂的的作用,素食中纤维素可减少肠内腐败物的滞留时间,从而减少了致癌机会。素食中的不饱合脂肪酸能分解胆固醇和饱和脂肪酸,防止过多的胆固醇进入血液,从而减少冠心病、高血压的发病率。素食中蔬菜、瓜果、海藻类食物多为碱性,能中和过多的蛋白质、脂肪消化分解产生的酸性物质,调整人体的酸碱平衡。素食比荤食体积大,易使人产生饱腹感,有利于限制食量,对减肥有利。素食中的素油(植物油)的不饱和脂肪酸含有亚油酸,可促使皮肤润滑细腻。素食的蔬菜、水果中所含维生素、无机盐能够调节血液、汗腺的代谢功能,加强皮肤的营养,有防止皮肤干燥、增强皮肤抵抗力的作用。

  最新研究表明,素食能养生,却不利于强身健体。由于食物单调,素食者机体中参与食物消化的酶系统的功能逐渐遭到破坏,最后导致物质交换失调,疾病丛生。

  有“记忆素”之称的“血管紧张素胺”,是由7咱氨基酸组成,这些氨基酸只有从含优质蛋白质的动物性食品中得到。长期素食可导致缺锌,缺锌的人会增加肿瘤的发病率。长期素食还可能患维生素B2缺乏症。一般认为,吃全素食者未摄取动物性脂肪,就不会因高脂血症、高胆固醇症而引发冠心病。但新近研究的结认却相反,认为吃全素食反倒易患心血管病。

  当然摄取动物性食品过量,特别是含胆固醇和脂肪多的食物会使人体营养过剩,能量失去平衡,导致高血压、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病等多种疾病,而且这些病症使人早衰和危及生命,但也不能因怕某一种营养过量而完全拒绝这种营养,而且这种营养素又是人体所必需的,这种因噎废食的做法也是有害的。

  现代营养学认为,荤食、素食各有利弊,无论是荤食还是素食都不如杂食获得营养全面,偏食荤食或偏食素食都会对人体健康不利。按照平衡膳食的原则,把植物性食品和动物性食品按合理的比例搭配起来,多吃素、少吃荤,做到荤素食合理搭配,达到营养全面平衡,就不必担心因吃动物性食品会得“富裕病”。

  中国营养学会在制定的《中国居民膳食指南》中指出:“食物多样,谷类为主,多吃蔬菜、水果和薯类,经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油。”按照营养学家制定的2005年人均每年平衡消费量为:粮菜400千克,豆类18千克,水果24千克,蛋类10千克,奶类15千克,鱼14千克,肉24千克,归类计算每人素食年消费量为442千克,荤食年消费量为63千克,二者之比恰好为7:1.因此便理膳食结构是:谷物豆类、蔬菜水果类与肉食之比为5:2:1,归纳起来,植物性食物与动物性食物最佳比值为7:1.7:1这种荤素食物之比的膳食结构,是人类在长期饮食生活实践中逐步积累完善形成的比例。

(三)、食物搭配的技巧

  根据体质搭配食物

  根据季节搭配食物

  根据地区的不同搭配食物

  根据食物的四性五味搭配食物

  古人治病的原则是“寒者热之,热者寒之”

  食物有五味,即指酸、苦、甘、辛、咸。

  学会科学配菜

  首先要编制好食谱,为满足人体各种营养素的需要,要根据家庭成员每个人的年龄、职业、劳动、生活及饮食习惯,按照人体补给营养的标准,选择各种适宜的食物,制订好食谱,并按早餐、午餐、晚餐各占全日热量的25%~30%、40%、30%~35%分配食物

  在选配食物时要重视维生素和微量元素的补充,尤其要重视易缺乏和易损失的营养素。

  要考虑季节的变化,由于季节的变化引起人体生理和口味的改变,应采取不同配菜菜方法,如春季人体生理作用、新陈代谢活跃,夏季人们食欲普遍下降,秋季人们食欲增强,冬季人体需要产热量多的特点选配食物。

  要适应人们的饮食习惯,配菜要注意适应长期养成的良好饮食习惯,对不科学不合理的饮食习惯,如偏食、挑食、单食、异食,可以通过食物搭配来改变和纠正。

  近年来,我国随着食品工业的发展,推出了许多“伴侣食物”,这是食物搭配的新名词,指的是某些食物结合在一起,使两者的成分产生互补作用或增强作用,这种食品对防病强身、延年益寿大有碑益。

  为了更好地发挥食物的搭配效应,在配菜时应注意如下原则:

  (1)遵循平衡营养、合理膳食结构的原则,达到总热量和各种营养素的平衡。

  (2)搭配的食物品种愈多愈好,在以植物性食物为主的基础上,荤素搭配,最好每天有3~5种食物,达到食品多样化、合理化。

  (3)搭配的食物种属愈远愈好。

  (4)配菜应以每餐为单位,达到食物同时吃,才能收到搭配的效果。如各种氨基酸只有在同时消化时,才能构成蛋白质。

  (5)配菜的选择,要依据食物的营养成分、食物的性味、适合人们的饮食习惯的原则,合理搭配。

  (6)食物搭配要注意主副食的质量,提高食用价值。

  (2)、配菜的方法:

  (1)数量搭配。在配合数量上要突出主要食物,以配合食物为辅,使配合食物起到补充、烘托、陪衬、协调的作用,而且主要食物与辅助食物的比例要恰当,一般为2:1或4:3、3:2等。

  (2)质地搭配。要根据食物的性味、质地做到软配软、脆配脆、韧配韧、嫩配嫩,更重要的是着眼于营养的配合。

  (3)色泽搭配。不论同色或异色搭配,都要使食物色泽协调,使人喜爱,增进食欲。

  (4)口味搭配。一般分浓淡相配,淡淡相配和异香相配。淡淡相配要选主、辅食物都是味淡的,能相互衬托,如“蘑菇豆腐”;浓淡相配,主要食物要选味浓厚的,配合食物选味淡的,如“菜心烧肘子”;异香味相配,主要食物要选味道较浓醉香,配合食物选特殊香味的,二味融合,食之别有风味。

配菜合理能提高食物的营养价值

  人们日常生活中,最普遍的配菜是荤素搭配食用,能起到营养互补作用。

  (1)维生素和无机盐起到互补作用。肉类中含有优质蛋白质,脂肪含量较丰富,并富含脂溶性维生素。而蔬菜则富含水溶性维生素、无机盐等。青菜与肉类搭配食用,肉类中蛋白质有助于蔬菜中无机盐的吸收利用。这两种食物搭配,从营养上可以取长补短,相互补充;在口味上,肉类过于油腻,青菜又过于清淡,这样搭配浓淡适中,清爽可口。

  (2)提高铁的利用率。植物性食物,如蔬菜中所含的铁,是以碱性三价铁形式存在,而人体内只能吸收可溶性的二价铁。动物性食品,如肉类中组成蛋白质的半眺氨酸具有还原性,能把蔬菜中三价铁还原成可溶性的二价铁,便于人体吸收利用。因此,肉类食品可以提高蔬菜中铁的利用率。

  (3)膳食达到酸碱平衡。在膳食中,酸性食品和碱性食品必须搭配适当,否则,容易在生理上引起酸碱平衡失调,使血液偏酸或偏碱,影响人体健康。

  肉类食品一般属于酸性食品,因为肉类含有较多的磷、氯、硫等酸性元素。而蔬菜多含有钙、钾、钠等碱性元素,属于碱性食品。因此,肉类与蔬菜搭配食用,有利于在生理上保持酸碱平衡,对人体健康是有利的。

  (4)蛋白质达到互补作用,提高蛋白质利用率。一般来说动物性食品中的蛋白质属于优质蛋白质,其8咱必需氨基酸品种、含量、比例都比较接近人体需要;而植物性蛋白质,必需氨基酸与人体需要相差很大。因此,荤素搭配可以起到蛋白质互补作用。如牛肉单独食用时,蛋白质生物价为69;大豆单独食用,蛋白质生物价为64;而牛肉与大豆按26:22的比例合食用,其生物价可提高到89。

  由此可见,合理配菜是一门科学,一种艺术。每一位珍视健康、追求高品质生活的人都应学习并掌握这一门生活艺术。


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